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饮食文化辩论:豫菜到底是中国菜的妈还是姥姥

2014年02月13日 10:00 来源: 大河网 【字号 :

今年正月初二,央视新闻报道“豫菜是八大菜系的‘母亲’”,一时间引起多方关注,甚至引发豫陕两地网友激烈的口水战。

  今年正月初二,央视新闻报道“豫菜是八大菜系的‘母亲’”,一时间引起多方关注,甚至引发豫陕两地网友激烈的口水战。

  对此,河南省餐饮与饭店行业协会专门召开新闻发布会,称豫菜不是中国菜的妈,而是姥姥。“豫菜不屑也不必跟别人比高低,无论认不认,她都是你曾经的历史。”

  央视报道

  “豫菜是八大菜系之母”引争议

  过年期间,守在家中看电视的人,很有可能注意到这个新闻:2月1日,央视新闻频道播放《八大菜系掌勺人》栏目。

  这是央视新闻频道首次比较全面地介绍豫菜文化。展示了鲤鱼焙面、葱烧海参等十大传统豫菜,以及豫菜领军人物樊胜武自创的阿五炒饭、阿五豆腐等特色菜品。

  央视新闻官方微博对此进行了同步报道,微博引述主持人的话说:“豫菜是中国各大菜系的渊源,烹饪界的许多权威人士认为,豫菜是八大菜系的‘母亲’。”

  消息一出,一时间引来不少争议,陕西美食网友“老妖带你吃西安”(简称“老妖”)则直接叫板央视,发微博说“天下之菜源于陕”,将中国烹饪文化地位之争推向高潮。

  新浪网、凤凰网等门户网站纷纷报道该事件,陕西、河南等地的专家学者也加入到这场烹饪文化论战中,豫菜以及中国烹饪的历史文化受到空前的关注。

  反方

  “老妖”:天下之菜源于陕

  始于周秦盛于唐

  据了解,“老妖带你吃西安”是陕西著名的美食达人,一直致力于在互联网上推广陕西美食,也曾多次为捍卫陕西美食的声誉而在网上与人论战。

  “老妖”说,天下之菜起源于陕,这是有历史记载的,不是随便说出来的,“天下之菜源于陕,始于周秦盛于唐”,很多现代的烹饪技法是从陕西起源的。

  现在陕西关中的特色小吃“石子馍”,就是上古石烹技法的遗存。西安街头的小吃“甑糕”历史悠久,因为“甑”是最早用蒸汽加热食物的器具,中国烹饪技法中独特的“蒸法”就由此而来。

  秦代《吕氏春秋》中的《本味篇》,是最早的烹饪学专著;唐代韦巨源宴请唐中宗的《烧尾宴食单》是最早的“高级宴席菜单”。

  最早吃海鲜的记录也是从陕菜开始的。著名烹饪文化学者王子辉先生曾做过考证,陕西在汉代就开始吃鲍鱼,到了唐代,水产品更加丰富,例如海参、鱿鱼等海产品吃得就很多。

  因为唐代开始,水运已经非常发达。隋炀帝修建大运河之后,在唐代就通过漕运,将杭州、广州的一些海产品运到内陆,唐玄宗也曾经在望春楼,品尝从沿海运送过来的海产品。

  豫菜十大名菜

  其他还有:

  煎扒青鱼头尾;

  炸紫酥肉,号称“赛烤鸭”;

  扒广肚;汴京烤鸭;清汤鲍鱼

  正方

  餐饮协会副秘书长:豫菜不是中国菜的妈,而是姥姥

  针对陕西网友的一些说法,河南省餐饮与饭店行业协会近日专门召开新闻发布会。

  其常务副秘书长张海林,以40年研究中国烹饪文化之功力撰写“21条”,以《我们应该知道的一些历史》为题,介绍了河南、中国烹饪以及豫菜的历史点滴和文化印记。

  他介绍说,“现存最早的蒸汽熟物的器皿是陶甗,出土于河南省渑池县仰韶村,是由陶甑和陶鬲组合而成。这就是中国蒸的起源。”反驳了“老妖”提出的“甑”是最早用蒸汽加热食物的器具之说。

  对“老妖”引用的《吕氏春秋》中的《本味篇》,张海林表示,其作者正是中国最早烹饪理论家伊尹,河南杞县人。“中国有史以来或称中国第一筵是夏启的钧台之享,地址在河南禹州市钧台坡。”

  他认为:“豫菜不是中国菜的妈,但中原、中州、河南的烹饪文明是中国烹饪文化的主干和母本,应该是姥姥。”

  而之前出版的《中国豫菜》一书中,张海林已就豫菜的渊源和流变做过详细的论述,认为豫菜是中国传统烹饪文化的符号。“豫菜不屑也不必跟别人比高低,无论你认不认她都是你曾经的历史。”张海林说。

  河南阿五美食总经理樊胜武表示,所谓豫菜,并非局限现在河南地域,而是在历史文化意义上的一种追溯。包括豫菜烹饪技法对很多菜系形成的影响,这是几乎没有争论的共识。

  本来所谓菜系,也都互有融合借鉴,海纳百川,方成其大。而河南名厨掌勺国宴,也是因为豫菜烹饪技法在千百年发展过程中又进行了多方融合,不偏重于某种食材或某个味道,以“中”“和”为理念,才受到众人认可。

  反思

  豫菜的地位缘何惹争议

  网络评论员王传合说,豫菜是“八大菜系之母”之所以引发热议,这其中的主要原因,或是豫菜在传统的四大菜系或八大菜系中并没有一席之地。

  但媒体报道中,引用西部网美食频道主编王虎臣和烹饪文化学者王子辉的话:“历史上没有‘八大菜系’的说法,这个提法是现代经济发展的结果,跟中华文明没有关系,也跟传统文化扯不上边”。

  “八大菜系”是个别人和有关人士各取所需的产物,并没有明确的认定。真正的权威认证只有“四大菜系”,但四大菜系概括也不完全。

  樊胜武说,一直以来有人想让豫菜成为中国第九大菜系,但要真成了第九大菜系就成了别人的姊妹了,那就差了辈儿了。

  在新闻发布会现场,张海林说,受过去封建旧思想以及浮华、奢侈之风的影响,以技艺见长的豫菜很多精髓已经断代,在以讲究稀有、食材的粤菜面前,豫菜就显得有点“土”了。

  樊胜武无奈地说,“又一村”的老板是扬州人,卖灌汤包最成功的是南京人。河南不乏百年老店、名店,最终原因还是自己不够重视,不去了解自身的文化,没有真正走出去。

  在外地的游子想吃一口家乡菜却遍寻不得。“我们参加云南的美食节,光是当地的美食书刊就收到了16本,而我们河南介绍豫菜的书非常少。成规模的豫菜美食节、美食街恐怕也不多。”

  不过,现在反奢之风劲吹,表面上,餐饮行业的日子不太好过,但张海林说,这正顺应了豫菜以技艺见长、善烹家常食材的特点。“你看现在吃豫菜的人多了、学做豫菜的人多了,这正是豫菜复兴的大好机会。”

  关于豫菜,你知多少

  “中”、“和”是豫菜的显著特点

  虽然生在河南,长在河南,但很多人对豫菜并不甚了解。

  在2007年就首次发布的《豫菜基本规范》中,记者找到如下论述:豫菜是由以开封代表的传统豫菜体系,逐步演变为以省会郑州为中心的新豫菜体系的。

  该规范介绍,豫菜以郑州为中心、由四个不同的口味区构成。

  豫东口味居中,恪守传统、扒制类菜肴是为典型,以开封为代表;豫西以洛阳为代表,水席为典型风味,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜较为典型,口味稍偏辣;豫北以新乡、安阳为代表,善用土特产,口味偏重。

  豫菜坚持五味调和、质味适中的基本传统,突出和谐、适中,平和适口不刺激是其显著特点。各种口味以相融、相和为度,绝不偏颇是基本原则。

  百度百科这样解释:豫菜一直秉承着中国烹饪的基本传统——中与和。

  “中”是指豫菜不东、不西、不南、不北,而居东西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之间求其中、求其平、求其淡。“和”是指融东西南北为一体,为一统;融甜咸酸辣为一鼎而求一味,而求一和。

  中与和为中原烹饪文化之本,为中华文明之本。

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  蒸饺、灌汤包、芝麻火烧、鸡蛋灌饼、韭菜盒子

  酸汤面条、水煎包、烫面角、开花馍、萝卜丝饼

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